전통발효식품 된장, 표면 곰팡이 제거 후 안전하게 사용하는 방법

전통발효식품에서 곰팡이 관리의 중요성

전통발효식품은 수천 년에 걸쳐 축적된 지혜와 경험이 담긴 귀중한 식문화 유산입니다. 그중에서도 된장은 한국을 대표하는 장류로, 단백질이 풍부한 콩을 미생물 발효의 힘으로 분해하여 깊고 복합적인 맛을 만들어내는 식품입니다. 이 발효과정은 대개 자연 환경에 의존하여 이루어지며, 수많은 미생물들이 참여하게 됩니다. 이러한 자연발효 과정에서는 유익한 미생물 외에도 외부로부터 유입된 곰팡이가 된장 표면에 번식할 수 있습니다.

된장의 표면에 나타나는 곰팡이는 발효 상태에 따라 여러 가지 유형으로 나뉘며, 이들의 정확한 식별과 적절한 처리 방법을 아는 것은 매우 중요합니다. 무심코 섭취할 경우 식중독을 일으킬 수 있는 종류도 존재하기 때문입니다. 반면, 일부 곰팡이는 된장의 발효에 긍정적인 영향을 미치기도 합니다. 따라서 된장 표면에 발생한 곰팡이를 제거한 후 이를 어떻게 다시 사용할 수 있는지에 대한 정확한 이해는 전통장류의 안전성과 품질 유지에 필수적입니다.

전통발효식품 중 특히 된장을 중심으로, 표면 곰팡이의 종류와 그에 따른 처리 방법, 곰팡이 제거 후 된장의 안전한 재사용 방법까지 과학적이고 체계적으로 설명드리고자 합니다. 실제 식품미생물학 및 발효학 연구를 바탕으로 구성된 본 글은, 전통 발효식품을 더욱 안전하게 활용하고자 하는 모든 분께 실질적인 도움을 드릴 수 있을 것입니다.

된장 표면에 생기는 곰팡이의 종류

된장은 메주와 소금물, 발효 과정 중 유입된 다양한 미생물이 어우러져 숙성됩니다. 된장 표면에서 흔히 발견되는 곰팡이는 대표적으로 아스페르길루스(Aspergillus), 페니실리움(Penicillium), 털곰팡이(Mucor), 클라도스포리움(Cladosporium) 등이 있습니다.

이 중 코지균(Aspergillus oryzae)은 메주 제조 시 인위적으로 접종되는 유익한 곰팡이로, 단백질 분해 효소인 프로테아제와 전분 분해 효소인 아밀라아제(Amylase)를 생성하여 된장의 숙성을 돕는 주요 미생물입니다. 반면, Aspergillus flavus는 아플라톡신(Aflatoxin)이라는 강력한 간독성 발암물질을 생성할 수 있어 식품 내 존재가 엄격히 금지됩니다.

페니실리움 속 곰팡이는 일부는 치즈 숙성에 이용되기도 하지만, 된장에서는 잡균으로 분류되며 이 중 일부 종은 미코톡신(Mycotoxin)을 생성할 수 있습니다. 털곰팡이와 클라도스포리움 역시 외부 공기로부터 유입되어 성장하는 환경오염성 곰팡이로, 식품 위생에 좋지 않은 영향을 끼칠 수 있습니다. 따라서 된장 표면에 생긴 곰팡이는 색깔과 모양만 보고 단순히 판단해서는 안 되며, 안전을 위해서 대부분 제거하는 것이 일반적입니다.

곰팡이 제거 시 고려해야 할 위생 기준

된장의 표면 곰팡이를 제거하는 과정은 단순히 눈에 보이는 부분만 걷어낸다고 해서 충분하지 않습니다. 곰팡이는 표면뿐 아니라 내부로도 포자를 확산시킬 수 있으므로, 감염 가능성을 차단하기 위해 위생적인 처리 방법을 따르는 것이 중요합니다.

먼저 곰팡이가 생긴 된장을 처리할 때는 스테인리스 재질의 도구를 사용하고, 용기나 주걱 등은 끓는 물이나 알코올로 소독한 후 사용해야 합니다. 곰팡이층은 최소 1~2cm 깊이까지 완전히 걷어내는 것이 권장되며, 곰팡이가 매우 짙거나 냄새가 나는 경우에는 해당 부분을 과감히 폐기하는 것이 바람직합니다.

곰팡이를 제거한 후 남은 된장은 깨끗한 유리용기나 위생적인 항아리에 옮겨 담고, 표면에 다시 한 번 굵은 소금을 뿌려 재오염을 방지해야 합니다. 또한 환기가 잘 되는 서늘한 장소에서 보관하면서 주기적으로 표면 상태를 점검하는 것이 좋습니다. 이러한 위생 관리 기준은 식품의약품안전처(Korea Food and Drug Administration)의 발효식품 제조 지침과도 일치하는 기준입니다.

 

곰팡이 제거 후 된장의 안전성

곰팡이를 제거한 후에도 해당 된장을 계속 사용할 수 있는지에 대한 궁금증은 많은 분들이 가지시는 질문입니다. 이 부분에 대한 과학적 근거는 여러 연구에서 확인되고 있습니다. 식품위생학 저널(Journal of Food Hygiene and Safety)에 게재된 국내 연구에 따르면, 곰팡이층을 2cm 이상 깊이로 제거한 후의 된장은 미생물학적으로 안전성이 유지된다고 보고된 바 있습니다.

특히 된장은 소금 농도가 12~15퍼센트에 이르는 고염 환경이기 때문에, 대부분의 병원성 세균은 생존하기 어렵습니다. 또한 메주에서 유래한 유익균(예: Bacillus subtilis)은 곰팡이 제거 후에도 지속적으로 발효를 도와 유해균의 성장을 억제하는 역할을 합니다. 다만 곰팡이 제거 후에는 가능한 빠른 시일 내에 소비하는 것이 좋으며, 장기 보관이 필요한 경우 재가열하거나 조리용으로 활용하는 것이 안전합니다.

된장을 안전하게 보관하고 사용하는 방법

된장의 보관 환경은 곰팡이 발생 여부에 큰 영향을 미칩니다. 전통적으로는 항아리 형태의 도자기 용기에 담아 햇빛은 차단되고 공기 순환이 잘되는 장소에 보관하였습니다. 그러나 현대 주거 환경에서는 밀폐용기를 사용하면서 습도와 온도 조절이 어려워 곰팡이 발생이 빈번합니다.

된장은 냉장 보관 시 곰팡이 발생 가능성이 현저히 낮아지며, 개봉 후에는 반드시 냉장 보관하는 것이 바람직합니다. 또한 된장을 사용할 때는 항상 깨끗한 도구를 사용하고, 이물질이 들어가지 않도록 관리하는 것이 중요합니다. 곰팡이가 한 번 발생한 후에는 재오염이 쉬우므로, 곰팡이 제거 후 보관환경을 철저히 개선하는 것이 재발을 방지하는 열쇠입니다.

전통발효식품에 대한 올바른 이해와 실천

전통발효식품은 자연과 사람의 상호작용 속에서 발전해 온 귀중한 식문화입니다. 된장은 그 대표적인 예로서, 수많은 미생물이 어우러져 만들어내는 복합적인 발효식품입니다. 하지만 자연 발효의 특성상 외부 환경으로부터 유입된 곰팡이가 표면에 발생할 수 있으며, 이는 관리 소홀 시 품질 저하나 식중독 위험으로 이어질 수 있습니다.

그러나 곰팡이의 종류를 이해하고 과학적이고 위생적인 처리 절차를 거친다면, 된장은 여전히 안전하고 건강한 전통발효식품으로 활용될 수 있습니다. 곰팡이 제거 후의 된장은 미생물학적 안전성이 검증된 사례들이 있으며, 적절한 보관과 관리만 더해진다면 장기적인 식생활에 큰 문제가 되지 않습니다.

우리는 전통장류를 단순히 오래된 식재료로만 보지 않고, 과학적인 시각에서 바라보아야 합니다. 미생물학과 발효학은 이미 전통발효식품의 우수성을 과학적으로 증명해왔고, 이는 현대의 식생활에서도 지속가능한 방식으로 계승될 수 있는 충분한 기반을 마련해주고 있습니다. 된장을 포함한 전통발효식품의 안전한 사용을 위해, 우리는 전통과 과학의 균형을 이해하고 실천하는 자세가 필요합니다.