전통발효식품 장류 소규모 창업 시 꼭 알아야 할 위생 기준 안내

전통발효식품 창업과 위생 관리의 중요성

전통발효식품은 오랜 시간 동안 우리 식문화의 중심에 있었으며, 최근 들어서는 건강한 먹거리와 자연주의 식단을 찾는 소비자의 관심이 높아지면서 다시금 주목받고 있습니다. 이러한 흐름 속에서 된장, 간장, 고추장과 같은 전통 장류를 소규모로 제조해 판매하고자 하는 분들도 늘고 있습니다. 하지만 장류는 장기간 발효와 숙성 과정을 거치며 미생물이 자연스럽게 관여하는 식품이기 때문에, 제조 및 유통 과정에서 반드시 위생 기준을 철저히 지켜야 합니다.

창업 초기에는 규모가 작고 설비가 제한적인 경우가 많기 때문에, 기본적인 위생 지침을 정확히 이해하고 이를 실천에 옮기는 것이 무엇보다 중요합니다. 전통발효식품 장류를 소규모로 창업할 때 꼭 알아두어야 할 위생 기준과 그 과학적 배경을 차분히 살펴보도록 하겠습니다.

전통 장류는 비가열식품이라는 특수성

된장과 간장, 고추장 등은 대표적인 전통발효식품이며 대부분 비가열 상태로 숙성되고 소비되는 특징을 가집니다. 이 말은 곧 외부 오염물이나 병원성 미생물이 제조 과정에서 침입할 경우, 열 처리로 살균되지 않은 채 최종 제품에까지 영향을 미칠 수 있다는 의미입니다.

장류는 보통 수개월에서 수년간 발효가 진행되기 때문에, 초기에 오염이 있었다면 그 영향이 오랫동안 지속될 수 있으며, 이는 맛뿐 아니라 소비자의 건강에도 영향을 줄 수 있습니다. 따라서 전통 장류를 만드는 공간은 식품 제조 위생 시설로서의 요건을 충족해야 하며, 재료, 도구, 사람의 동선까지도 위생적으로 관리되어야 합니다.

위생적인 제조 공간 구성 기준

소규모 창업이라고 해서 위생 관리의 기준이 완화되는 것은 아닙니다. 우리나라 식품위생법과 식품안전관리인증(HACCP)의 주요 원칙에 따르면, 제조 공간은 크게 원료 보관 구역, 세척 구역, 조리 구역, 포장 구역으로 분리되어야 하며 교차 오염을 방지하는 동선이 확보되어야 합니다.

바닥과 벽면은 물청소가 가능해야 하며, 습기와 곰팡이 번식을 막기 위해 방수와 통풍이 가능한 구조로 시공하는 것이 바람직합니다. 또한 곰팡이 포자나 먼지가 장류 표면에 직접 노출되지 않도록, 에어커튼(air curtain, 공기 차단막)이나 위생 덮개를 설치하는 것도 좋은 방법입니다. 자연 환기를 사용하더라도 벌레나 외부 미세먼지가 유입되지 않도록 필터가 장착된 구조로 설계하는 것이 위생을 유지하는 데 도움이 됩니다.

원재료 및 도구 관리의 세부 기준

전통발효식품의 품질을 결정짓는 것은 단지 장기간의 숙성이나 정성만이 아닙니다. 메주, 소금, 고춧가루 등 사용하는 모든 원재료의 위생상태가 매우 중요하며, 이들은 사전에 반드시 식품위생법에 따라 적합하게 보관되고 사용되어야 합니다. 예를 들어, 천일염을 사용하는 경우에는 불순물이 섞여 있지 않은지를 확인하고, 고춧가루 역시 유통기한과 저장 온도를 점검해야 합니다.

도구 역시 철저한 세척과 소독이 필요합니다. 장을 담글 때 사용하는 통, 주걱, 체 등의 기구는 사용 후 반드시 열탕 소독 또는 식품용 소독제를 이용한 처리가 필요하며, 도구마다 용도 구분을 명확히 하여 교차 오염을 방지해야 합니다. 예를 들어, 생콩을 삶는 조리 기구와 발효된 장을 뒤섞는 기구는 구분하여 관리해야 하는 것이 기본입니다.

미생물 관리와 위생 검사 기준

장류는 미생물 활동을 기반으로 숙성되기 때문에, 외부로부터의 미생물 오염을 방지하는 것이 특히 중요합니다. 정기적인 손 씻기, 장갑 착용, 위생복 착용은 기본이며, 작업장 출입 시 발판 소독이나 손 소독 시설을 마련하는 것도 위생 강화에 도움이 됩니다.

식품의약품안전처에서는 일정 규모 이상의 식품 제조소에 대해 일정 주기마다 일반 세균수, 대장균군, 이물 혼입 등에 대한 검사를 의무화하고 있으며, 최근에는 소규모 제조소에 대해서도 자율 위생 점검 지침을 따를 것을 권장하고 있습니다. 실제로 된장, 간장, 고추장은 숙성 중 곰팡이도 생길 수 있기 때문에, 제품의 표면을 주기적으로 점검하고, 이상이 발견되면 해당 부위를 제거하거나 전량 폐기하는 등의 대응이 필요합니다.

제품 표시와 유통 시 유의사항

제품이 소비자에게 전달되기 전까지의 유통 과정에서도 위생 기준은 계속 적용됩니다. 특히 포장재의 위생성과 밀봉력은 제품의 신선도뿐 아니라 위생에도 직접적인 영향을 미칩니다. 유리병, 플라스틱 용기, 항균 포장지 등 다양한 선택지가 있지만, 외부 공기 유입을 최소화할 수 있는 구조로 된 포장재 사용이 권장됩니다.

식품 표시사항에는 제품명, 유통기한, 제조일자, 원재료명, 제조자 상호, 소재지, 보관 방법 등이 포함되어야 하며, 위생 문제 발생 시 추적이 가능하도록 로트번호(lot number, 생산 단위 코드) 부여도 함께 진행해야 합니다. 일부 지자체에서는 전통 장류 소규모 제조업체를 위한 위생 교육과 컨설팅 프로그램을 운영하고 있으므로, 이를 활용하면 실질적인 도움을 받을 수 있습니다.

전통발효식품 창업, 위생은 기본

전통발효식품은 한국의 식문화 자산이자, 건강하고 자연스러운 식재료로서의 가치가 점점 더 커지고 있는 분야입니다. 이러한 장류를 소규모로 창업하고자 하는 분들에게 위생 기준은 선택이 아닌 필수입니다. 단순히 법적 기준을 통과하기 위한 절차가 아니라, 소비자의 신뢰를 얻고 안전한 먹거리를 제공하기 위한 기본 토대입니다.

제조환경, 도구, 재료, 사람, 유통 전 과정에서의 위생 관리는 시간이 걸리더라도 반드시 체계화되어야 하며, 이를 통해 장의 품질도 한결같고 안정적으로 유지될 수 있습니다. 전통을 지키는 마음과 함께, 과학적인 위생 관리가 더해진다면 더 많은 소비자들이 안심하고 찾는 진짜 전통발효식품 브랜드로 성장할 수 있을 것입니다.