전통발효식품의 재래식 된장과 개량식 된장 비교 분석

전통발효식품 속 된장의 역사와 변화

전통발효식품은 한국인의 식탁에서 오랜 시간 동안 건강과 풍미를 책임져온 귀중한 문화유산입니다. 특히 된장은 조선시대 이전부터 발달해 온 대표적인 발효 장류로서, 콩을 주원료로 하여 메주를 띄운 후 소금물에 숙성시키는 과정을 통해 완성되는 깊은 감칠맛과 고유한 향미를 자랑합니다. 이 과정에서 수많은 미생물이 개입하여 단백질을 아미노산으로 분해하고, 탄수화물을 유기산으로 전환하며, 영양적 가치를 높입니다.

이러한 전통된장은 지역마다 약간의 차이를 가지며 발전해 왔으나, 현대에 들어와 제조의 효율성, 위생 안정성, 생산 시간 단축 등을 위해 '개량식 된장'이라는 새로운 형태가 나타나게 되었습니다. 개량식 된장은 전통된장의 철저한 자연 발효 과정을 생략하거나 단축하는 대신, 메주를 띄우지 않고 삶은 콩과 효소제, 발효 미생물 스타터, 조미료 등을 혼합하여 단기간에 완성하는 제조법입니다.

전통발효식품으로서의 재래식 된장과 개량식 된장은 그 기원과 제조법, 숙성 조건, 미생물 생태계, 풍미의 복합성 등에서 명확한 차이를 보입니다. 본문에서는 이 두 가지 된장의 제조 방식과 과학적 배경을 비교하고, 각각이 가진 장단점 및 소비자 건강과 문화적 가치에 미치는 영향을 심층적으로 다루어 보겠습니다.

 

재래식 된장의 전통 제조 방식

재래식 된장은 전통적으로 겨울철 메주 띄우기를 시작으로, 긴 숙성과정을 거쳐 완성됩니다. 콩을 삶아 띠지나 볏짚으로 묶어 온돌방에서 일정한 온도와 습도를 유지하며 자연 발효시키고, 이후 햇볕과 바람에 말려 숙성력을 더합니다. 이러한 메주는 바실러스(Bacillus) 속의 박테리아와 곰팡이, 효모 등의 자연 미생물이 서식하면서 복합적인 발효 환경을 형성하게 됩니다.

이후 메주를 항아리에 담고, 농도 조절을 위한 소금물을 부어 숙성시키면 미생물의 효소 작용을 통해 단백질이 분해되고, 구수한 향과 짙은 맛의 된장이 서서히 만들어집니다. 이 과정은 최소 6개월에서 길게는 1년 이상 소요되며, 기후, 항아리의 소재, 햇볕과 바람의 흐름 등 자연 조건이 품질에 직접적인 영향을 줍니다.

재래식 된장은 고온에서도 유지되는 생균의 다양성과 이차 발효의 깊은 향미로 인해 영양학적 가치와 유익한 미생물의 농도가 높다는 평가를 받습니다. 또한 첨가물이 없이 오직 콩, 소금, 물이라는 간결한 재료만으로 완성되기 때문에 '자연 그대로의 발효식품'이라는 상징성을 지니고 있습니다.

개량식 된장의 산업적 제조 방식

개량식 된장은 메주를 띄우지 않고 삶은 콩을 으깨어 직접 소금, 고추가루, 효소제 및 조미료와 혼합한 뒤, 대개 수주 이내의 단기간에 숙성시키는 방식으로 제조됩니다. 이 과정에서는 자연 미생물이 아닌 상업용 스타터가 투입되며, 발효에 필요한 효소 역시 외부에서 공급되는 형태가 많습니다.

이러한 제조법은 균일한 품질 유지와 대량 생산이 용이하다는 장점이 있어, 식품산업에서 널리 활용되고 있습니다. 특히 공정 표준화와 위생 관리가 수월하여 제품의 유통기한을 예측 가능하게 하며, 기호에 따라 단맛, 감칠맛, 짠맛의 조절도 손쉽게 이루어질 수 있습니다.

하지만 개량식 된장은 발효기간이 짧아 미생물 생태계가 충분히 형성되지 못하고, 향미의 깊이와 복합성이 떨어진다는 지적이 존재합니다. 또한 상업적 조미료 사용으로 인해 소비자 건강에 장기적인 영향을 줄 수 있으며, 전통의 식문화 계승이라는 측면에서는 부족함이 있다는 평가도 함께 존재합니다.

 

미생물 생태계의 차이점 분석

전통발효식품으로서 재래식 된장과 개량식 된장은 그 속에 존재하는 미생물의 종류와 활동 양상에서도 뚜렷한 차이를 보입니다. 재래식 된장은 자연 공기 중의 다양한 미생물이 유입되어 발효를 주도하며, 그중에서도 Bacillus subtilis, Aspergillus oryzae, Rhizopus spp., 다양한 효모들이 공생하면서 유기산, 아미노산, 에스터, 페놀류 물질 등을 생성합니다.

이들은 장시간 숙성 과정에서 복합적으로 작용하여 진한 맛과 향, 그리고 위생적 안정성을 부여하는 반면, 개량식 된장에서는 특정 스타터 미생물만이 관여하기 때문에 미생물 다양성이 낮고 발효 생성물의 종류도 한정됩니다. 이는 곧 식품의 항산화력, 생리활성 물질의 함량, 면역 증진 기능성 등에도 차이를 발생시킬 수 있습니다.

특히 항산화물질 생성, 단백질 분해 효소의 활성, 저분자 펩타이드의 축적 정도 등은 자연발효가 오래 지속된 재래식 된장이 훨씬 더 뛰어난 성능을 나타낸다는 연구 결과도 다수 존재합니다. 따라서 미생물 생태계 관점에서 보았을 때, 재래식 된장은 생명력이 풍부한 살아 있는 전통발효식품이라 할 수 있습니다.

풍미와 소비자 기호의 관점에서

된장의 풍미는 단순히 짠맛이나 감칠맛을 넘어서, 숙성 중 생성되는 휘발성 향기 화합물, 유기산, 아미노산의 종류와 농도에 따라 결정됩니다. 재래식 된장은 이러한 복합적인 향과 구수한 맛, 뒷맛의 깊이감이 특징이며, 시간이 지날수록 더 농후해지고 부드러운 맛을 형성합니다.

반면 개량식 된장은 단기간 숙성으로 인해 발효 향이 강하게 형성되지 못하며, 첨가된 조미료에 의존한 맛이 주를 이루게 됩니다. 이러한 특징은 조리 시 조미의 간편성이라는 장점을 제공하지만, 된장 본연의 깊은 풍미를 선호하는 소비자에게는 만족감을 줄 수 없습니다.

최근에는 소비자들 사이에서 전통의 깊은 맛을 되살리려는 경향이 강해지고 있으며, 재래식 된장을 찾는 수요도 점점 늘어나고 있습니다. 동시에 개량식 된장 역시 품질 향상을 위한 미생물 다양성 확보 및 숙성 기술 개발을 병행하고 있는 추세입니다.

전통발효식품 된장의 미래

전통발효식품으로서 된장은 한국의 식문화와 발효기술이 결합된 대표적인 상징물입니다. 재래식 된장은 자연 발효라는 특성을 통해 깊은 맛과 높은 영양 가치를 자랑하며, 미생물 생태계의 다양성, 발효의 안정성, 기능성 물질의 농도 측면에서 뛰어난 장점을 지니고 있습니다. 반면 개량식 된장은 산업적 효율성과 위생적 안정성, 일정한 품질 유지 측면에서 현대 생활에 적합한 장점을 제공합니다.

이 두 방식은 상호 대립적인 존재가 아니라, 각각의 장점을 조화롭게 활용함으로써 현대인의 식생활에 더 큰 기여를 할 수 있습니다. 전통발효식품의 본질을 지키면서도, 현대 기술과 융합된 새로운 발효식품의 형태를 제시하는 것이 바람직한 방향이라 할 수 있습니다.

앞으로는 재래식 된장의 과학적 재해석과 산업화 기술이 발전함에 따라, 개량식 된장 또한 더욱 품질 높은 제품으로 진화할 수 있을 것입니다. 전통발효식품의 우수성을 계승하고 현대적으로 재정의하는 노력은 우리 식문화의 지속가능성을 높이는 중요한 기반이 될 것입니다.