가정에서 쉽게 담그는 전통 된장 제조 방법 및 숙성 관리

전통 발효식품 연구 및 가정 내 제조법으로 장류 전통 발효식품 제조법에 대해

한국의 깊은 맛을 담은 발효의 정수 전통 된장

된장은 한국 전통 발효식품 중에서도 가장 상징적인 음식으로 오랫동안 한국 식탁의 중심에서 건강과 풍미를 책임져 온 장류의 대표적이다. 조선시대 고문헌에도 된장의 제조와 숙성 방법이 자세히 기록되어 있으며, 오늘날에도 여전히 가정마다 고유한 된장의 맛이 전해지고 있다. 된장은 단순히 콩을 발효한 음식이 아니라 미생물의 작용을 통해 다양한 맛과 향, 영양소가 어우러진 고기능성 식품이다. 면역력 강화, 항산화 작용, 혈압 조절, 장 건강에 이르기까지 여러 방면에서 건강 효능이 입증되면서 최근에는 최고 건강식품으로도 재조명되고 있다.

전통 된장은 어떻게 만들어지는지 알아보자. 복잡하고 손이 많이 갈 것 같지만 기본적인 원리와 몇 가지 핵심만 잘 지키면 가정에서도 충분히 담글 수 있다. 메주를 띄워 염장 후 숙성시키는 방식은 자연과 함께 호흡하는 발효의 묘미를 그대로 느낄 수 있어 단순한 요리를 넘어 하나의 문화적 체험이 된다. 가정에서 누구나 쉽게 따라 할 수 있는 전통 된장 만드는 방법과 숙성과정에서 주의할 점을 단계별로 안내하여 실패 없이 깊은 된장의 맛을 완성하는 방법을 소개하고자 한다.

된장의 시작인 메주 만들기로 기초를 다지다

전통적인 된장 제조는 메주를 만드는 것으로 시작한다. 메주는 삶은 콩을 찧어 굳힌 뒤 자연 건조와 발효를 거쳐 만드는 장류의 핵심 재료다. 먼저 국산 콩을 깨끗이 씻어 12시간 이상 불린 뒤 푹 삶는다. 삶은 콩을 절구나 믹서 등으로 잘 찔러 점성이 생기게 한 뒤 적당한 크기의 벽돌 모양으로 성형한다. 너무 두꺼우면 내부까지 충분히 건조하지 않아 곰팡이나 부패의 위험이 있으므로 보통 1~1.5kg 내외의 크기로 하는 것이 적당하다.

형성된 메주는 짚으로 묶어 통풍이 잘되는 그늘에서 약 30~40일간 건조하며 자연 발효를 유도한다. 이 과정에서 지푸라기에 서식하는 간균 수틸리스 등 유익한 미생물이 메주 표면에 정착하게 된다. 건조가 끝나면 메주 표면에 흰 곰팡이와 노란 균총이 형성되는데 정상적인 발효의 징후이다. 푸르스름하거나 검은 곰팡이는 유해균일 수 있기 때문에 반드시 제거하거나 해당 메주는 사용하지 않는 것이 안전하다.

맛과 향을 결정짓는 핵심 단계 염장 및 장 담그기

메주가 완성되면 다음은 염장 과정이다. 이는 된장의 맛과 향을 결정짓는 매우 중요한 단계다. 소금물을 준비해 깨끗이 씻은 항아리에 메주를 넣고 소금물을 붓는다. 20리터 용량의 항아리에 68개 정도의 메주가 적당하며, 소금물은 메주가 완전히 잠기도록 붓는다. 메주가 뜨지 않도록 깨끗한 돌이나 무거운 돌로 누른다.

약 1~2개월간 숙성시켜 발효가 진행되는 동안 메주로 단백질이 분해돼 다양한 풍미가 생성된다. 항아리 위에는 마른 고추, 숯, 대추 등을 띄워 잡균의 번식을 억제하고 향미를 더하는 것이 전통 방식이다.

약 60일이 지나면 된장과 간장을 분리하는 간장 깨기 작업을 한다. 메주를 꺼내 잘게 으깨어 원래 넣던 장을 짜내어 간장에 따로 보관한다. 으깬 메주는 소금, 보리 또는 찹쌀 풀 등을 첨가하여 반죽하여 항아리에 눌러 담으면 전통적인 된장이 완성된다. 사용하는 소금은 너무 짜지 않게 조절하고 된장의 수분 함량을 일정하게 맞추는 것이 중요하다.

숙성 관리로 시간과 온도가 만든 깊은 맛

된장은 담근 후에도 꾸준한 관리가 필요하다. 된장은 최소 6개월, 보통 1년 이상 숙성시켜야 제대로 된 맛과 향이 완성된다. 숙성 과정에서는 단백질이 아미노산으로 분해되면서 감칠맛이 생기고 미생물 활동을 통해 항산화물질과 각종 생리활성 물질이 생성된다. 이 시기의 관리가 된장의 품질을 좌우하게 된다.

숙성 온도는 15~25도가 적당하며 직사광선을 피해 통풍이 잘되는 장소가 좋다. 항아리를 사용할 경우 장독대처럼 아침과 저녁의 기온 차를 자연스럽게 활용할 수 있는 공간이 이상적이다. 정기적으로 된장의 표면을 확인해 곰팡이가 생기면 제거하고 표면에 소금을 살짝 뿌리는 것도 발효의 안정성을 높이는 데 도움이 된다.

된장 위와 아래를 섞는 장의 뒤집기는 3~6개월에 한 번 정도 시행하면 발효가 균일하게 진행돼 깊은 맛을 얻을 수 있다. 이 과정에서 공기가 들어가기 때문에 이후 다시 밀어 넣어 위생 관리에 각별히 신경 써야 한다. 숙성 중에는 절대 수분이 과도하게 증발하지 않도록 항아리 뚜껑을 잘 덮고 기후에 따라 보온과 차광 조치를 병행하면 된다.

 

가정용 된장 담그기의 팁과 주의 사항

가정에서 된장을 담글 때 가장 큰 장벽은 실패에 대한 두려움이다. 기본만 지키면 누구나 충분히 성공할 수 있다. 재료의 신선도와 위생이 가장 중요하며 소금의 품질, 물의 종류, 항아리의 상태 등도 발효에 영향을 미치는 요인이다. 그 물은 화학 처리되지 않은 천일염을 사용하여 정제된 물을 끓였다 찬물을 쓰면 좋다.

초기 발효 과정에서 이상한 냄새가 난다고 해서 무조건 실패로 판단하지 말고 곰팡이의 색깔이나 모양을 통해 판별하는 것이 바람직하다. 흰색이나 노란색 곰팡이는 자연적인 발효의 일환일 수 있으며 냄새가 지나치게 시거나 부패한 냄새가 강한 경우에만 조치를 취하면 된다.

최근에는 메주로 직접 만들지 않고 시중에서 파는 메주를 이용해 된장을 담그는 가정도 많다. 숙성 환경과 위생 관리를 철저히 하면 쉽게 전통의 맛을 재현할 수 있다. 1인 가구와 도시 생활자를 위한 소용량 항아리와 유리 발효 용기도 다양하게 출시되어 있어 누구나 부담 없이 도전할 수 있는 여건이 마련되어 있다.

손으로 빚는 전통 입안에 담긴 시간의 맛

전통 된장은 단순히 콩을 발효시켜 만든 조미료가 아니다. 그것은 오랜 시간과 정성, 자연과의 조화, 그리고 수많은 세대의 경험이 축적된 문화적 자산이다. 가정에서 직접 된장을 담그는 과정은 단순히 발효식품을 만드는 행위가 아니라 전통을 체험하고 건강한 음식문화를 실천하는 것이다.

발효의 원리를 이해하고 기본을 충실히 지키면 누구나 깊고 풍부한 맛의 전통 된장을 만들 수 있다. 된장 담그기는 가족 간의 소통을 늘리고 아이들에게 음식의 소중함을 일깨워주는 살아있는 교육이 되기도 한다. 우리가 된장을 직접 만드는 것은 단순한 조리 이상의 의미를 지닌다. 한국 고유의 맛을 계승해 건강한 미래를 만드는 것이다.