전통발효식품 강원도 막장과 재래된장, 그 차이의 본질을 살펴보다

전통발효식품에서 지역별 된장의 다양성 이해하기

전통발효식품은 오랜 시간 우리 민족이 자연과 함께 만들어 온 삶의 지혜가 녹아 있는 소중한 식문화입니다. 그중에서도 된장은 발효를 통해 콩의 영양을 온전히 살리고, 깊은 맛과 향을 선사하는 대표적인 장류입니다. 하지만 된장이라고 해서 모두 같은 맛과 방식으로 만들어지는 것은 아닙니다. 지역마다 기후와 풍습, 재료와 발효 기간의 차이로 인해 각각 고유의 맛을 지닌 된장이 존재하며, 이를 이해하는 것은 전통발효식품의 진면목을 더욱 깊이 있게 들여다보는 길이 됩니다.

강원도 지역의 막장은 그 대표적인 예 중 하나입니다. 막장은 이름 그대로 장을 '막 담근다'는 의미를 담고 있으며, 비교적 간단한 제조 방식으로 단기간에 발효시켜 먹을 수 있도록 만든 장입니다. 이에 비해 재래된장은 메주를 띄우고 장기간 숙성하는 과정을 통해 풍미와 기능성을 극대화한 장으로, 조리용이나 저장용으로 폭넓게 활용됩니다. 이 두 가지 장은 모두 된장의 범주 안에 포함되지만, 제조법과 맛, 영양 구성에서 뚜렷한 차이를 보입니다.

전통발효식품으로서 강원도 막장과 재래된장의 차이를 과학적이고 실용적인 관점에서 비교 분석하고, 각 장이 지닌 고유한 특성과 그 배경이 되는 발효 원리를 함께 살펴보겠습니다.

강원도 막장의 간편한 발효 방식

강원도 막장은 이름처럼 비교적 단순하고 간단한 방식으로 장을 담그는 전통 방식에서 출발하였습니다. 메주를 띄우고 장기 숙성하는 일반적인 재래된장과 달리, 메주 없이 삶은 콩과 고춧가루, 마늘, 소금, 누룩 등을 섞어 짧은 기간 동안 발효시키는 것이 특징입니다. 때로는 쌀이나 밀가루를 넣어 당화 과정을 가미하는 경우도 있으며, 이를 통해 감칠맛과 함께 은은한 단맛을 더하는 것이 전통 막장의 비법으로 전해져 내려옵니다.

이러한 방식은 강원도 지역의 특성과도 연결되어 있습니다. 겨울이 길고 추운 환경에서는 장기 숙성을 유지하기가 어렵기 때문에, 단기 발효를 통해 바로 먹을 수 있는 장을 만드는 방식이 자연스럽게 정착된 것입니다. 강원도의 막장은 그래서 식사와 함께 내는 생장이나 쌈장으로 활용되며, 조리보다는 즉석용 장으로 활용 빈도가 높습니다.

발효 기간이 짧고 고춧가루가 들어가면서, 일반 재래된장보다 색상이 붉고 맛이 자극적인 경우가 많습니다. 이는 강원도의 강한 기후와 식문화가 반영된 결과로 볼 수 있으며, 담백하면서도 강한 맛을 선호하는 지역적 미각과도 깊은 관련이 있습니다.

재래된장의 장기 숙성과 복합 미생물 생태계

재래된장은 메주를 이용하여 장기간 숙성시키는 전통 방식의 된장입니다. 삶은 콩을 찧어 일정한 모양으로 만든 후 자연 건조 및 곰팡이 띄우기 과정을 거친 메주를 소금물에 담가 일정 기간 숙성시키는 이 방식은 복합적인 미생물 생태계 형성을 통해 깊고 구수한 된장 맛을 만들어냅니다.

특히 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)를 포함한 바실러스균, 효모(Yeast), 유산균(Lactic acid bacteria), 곰팡이류(Fungi)가 함께 작용하여, 콩 단백질을 분해해 아미노산을 생성하고, 향미 성분을 만들어내는 데 핵심적인 역할을 합니다. 이 과정은 보통 수개월에서 길게는 1년 이상이 걸리며, 발효 환경에 따라 맛과 향이 조금씩 달라지는 특징이 있습니다.

재래된장은 조리용 장으로 주로 사용되며, 찌개나 국, 조림 등 다양한 요리에 활용됩니다. 염도는 막장보다 상대적으로 높은 편으로, 저장성과 위생 안정성을 확보하기 위한 역할도 함께합니다. 이러한 장기 숙성 과정은 맛의 깊이와 발효에 의한 건강 기능성 물질 함유량 측면에서 막장보다 우위를 점하는 특징을 보입니다.

맛과 향에서의 주요 차이점

막장과 재래된장은 각각 다른 발효 과정을 거치기 때문에 맛과 향에서 분명한 차이를 나타냅니다. 막장은 발효 시간이 짧고 고춧가루, 마늘 등의 부재료가 들어가면서 맛이 강하고 직선적인 특성을 가지며, 생으로 먹기에도 부담이 적습니다. 발효에서 형성되는 향은 약한 편이며, 향보다는 재료 본연의 맛과 부재료의 향에 의존하는 경향이 강합니다.

반면 재래된장은 장기간 숙성을 통해 복잡하고 깊은 향을 형성하며, 감칠맛의 중심인 글루탐산(Glutamic acid)과 같은 아미노산이 풍부하게 생성되어 풍미가 매우 입체적입니다. 미생물의 작용으로 인해 콩의 고소한 맛이 극대화되며, 휘발성 향 성분도 다양하게 생성되어 장류 특유의 깊은 향을 만들어냅니다.

염도에서 차이를 보이는데, 막장은 평균 6~9퍼센트 수준의 저염 장이며, 재래된장은 평균 12~15퍼센트로 다소 높은 염도를 유지합니다. 이로 인해 막장은 조리 없이 먹기 좋고, 재래된장은 장기 보관이 가능하며 가열 조리에 더 적합합니다.

 

활용 방식과 소비자의 선택 기준

막장과 재래된장은 쓰임새에서도 큰 차이를 보입니다. 막장은 주로 쌈장 대용으로 생채소와 함께 먹거나 밥에 바로 비벼 먹는 데 자주 쓰이며, 비교적 짧은 기간 내에 소비되는 일상적 장류입니다. 그 맛이 강하고 자극적이지만 발효의 깊이는 얕은 편이며, 마치 생장과 양념장의 중간 형태라고 볼 수 있습니다.

재래된장은 장기 보관이 가능하고, 요리용으로 다양하게 활용될 수 있어 범용성이 높습니다. 찌개, 국, 조림 등 다양한 요리에 감칠맛을 더해주는 장으로서, 단순한 양념을 넘어 요리의 중심을 담당하는 핵심 재료로 사용됩니다.

소비자 입장에서는 막장을 더 손쉽게 접할 수 있고, 맛에 민감하지 않은 소비층에는 친숙하게 느껴질 수 있습니다. 하지만 된장의 고유한 풍미를 기대하는 이들이나 요리에 깊이를 더하고자 하는 이들에게는 재래된장의 가치가 더 높게 평가됩니다. 이처럼 장의 선택은 소비자의 취향, 조리 방식, 건강 고려 여부 등에 따라 달라질 수 있으며, 두 장 모두 전통발효식품으로서 충분한 가치와 매력을 지니고 있습니다.

발효의 다양성과 전통 장류의 공존

전통발효식품은 단일한 기준으로 평가되기보다는, 지역의 기후와 문화, 재료 활용 방식에 따라 다양한 형태로 존재해 왔습니다. 강원도 막장과 재래된장은 바로 이러한 전통 장 문화의 다채로움을 보여주는 사례입니다. 막장은 간단한 제조 과정과 즉시 섭취 가능한 실용성을 지닌 장이며, 재래된장은 장기 발효를 통해 맛과 건강을 모두 담아낸 고급 장류로 분류됩니다.

둘 중 어느 것이 더 우수하다고 단정짓기보다는, 각 장이 가진 고유한 특성과 쓰임새를 이해하고 상황에 맞게 선택하는 것이 중요합니다. 막장은 빠르게 장을 즐기고자 할 때, 재래된장은 정성 들인 요리와 함께할 때 더 빛을 발합니다.

현대에 들어 장을 구매하거나 직접 담그는 소비자들이 늘고 있는 만큼, 전통발효식품에 대한 이해와 선택 기준이 점차 세분화되고 있습니다. 전통 장의 세계는 넓고 깊습니다. 강원도 막장과 재래된장의 차이를 알게 된 지금, 그 다름 속에서 더 풍부한 맛과 문화적 깊이를 함께 느끼실 수 있기를 바랍니다.