전통발효식품 저장법의 옛 지혜를 다시 살피다

전통발효식품은 그 자체로 오래 보관해도 변질되지 않도록 설계된 식문화의 정수입니다. 메주로 담근 된장이나 간장은 물론, 고추장과 청국장까지 모든 장류는 장기 보관을 전제로 만들어졌으며, 여름철 고온 다습한 환경 속에서도 안전하게 먹을 수 있도록 조상들은 다양한 저장법을 발전시켜 왔습니다. 이러한 저장 방식은 단순한 경험의 축적이 아닌 체계적인 생활 지식의 응축이라 할 수 있습니다. 『산가요록』, 『임원경제지』, 『규합총서』 등 고문헌 속에는 오늘날에도 적용 가능한 저장 기술들이 기록되어 있습니다. 하지만 그 당시 표현 방식은 현재의 과학적 언어와는 달라 정확한 의미를 파악하기 위해서는 다시 해석하는 작업이 필요합니다. 전통발효식품의 저장법에 대한 고문헌 속 기록을 살펴보고, 그것이 오늘날 위생과 품질 관리를 고려했을 때 어떤 의미를 갖는지 정리해보겠습니다.

전통발효식품 저장법의 옛 지혜

전통발효식품, 장독대 위치 선정의 원리

고문헌에서는 장독대를 두는 위치에 대해 반복적으로 강조하고 있습니다. 『임원경제지』에서는 장을 담근 뒤 항아리는 햇볕이 잘 들고 바람이 통하는 언덕 위에 두라고 명시되어 있습니다. 이 위치 선정은 단지 외부 공기의 흐름 때문만은 아니었습니다. 발효식품이 발산하는 수분과 이산화탄소가 항아리 내부에 고이지 않고 자연스럽게 배출되기 위해서는 통풍이 매우 중요했으며, 이는 미생물의 발효 활동을 원활하게 하고 유해균의 번식을 억제하는 데 도움을 주었습니다. 특히 항아리는 미세한 기공이 있어 수분이 자연스럽게 증발되고, 이는 염도 유지와 산패 방지에도 긍정적으로 작용했습니다. 오늘날에도 된장과 간장을 숙성할 때 실내보다는 외부의 일정한 일조량과 환기를 제공할 수 있는 공간이 보다 적합하다는 점에서, 옛 저장 지침은 매우 실용적인 기준이었음을 알 수 있습니다.

햇빛과 계절에 따른 발효 조절법

『규합총서』나 『산림경제』와 같은 생활서에서는 된장을 숙성시킬 때 햇빛을 얼마나 쪼이느냐에 따라 맛과 향이 달라진다고 서술하고 있습니다. 봄에서 여름으로 넘어가는 시기에는 항아리 뚜껑을 열고 햇볕에 노출시키며, 습한 장마철이나 여름철에는 다시 뚜껑을 덮거나 한지로 봉해 직사광선을 피하는 방식이 추천되었습니다. 이러한 조절은 자외선의 살균 효과를 활용하면서도, 과도한 열로 인해 미생물이 사멸하거나 과발효되는 것을 방지하기 위한 경험에서 나온 판단이었습니다. 실제로 햇빛은 발효균에 일정 자극을 주어 활동을 조절하는 한편, 표면에 생길 수 있는 곰팡이나 세균을 억제하는 효과가 있습니다. 계절별로 장을 어떻게 다루어야 하는지에 대한 세심한 설명은, 발효라는 생물학적 과정을 생활 속에서 얼마나 정밀하게 다루어왔는지를 보여주는 예시입니다.

전통발효식품, 항아리 덮개와 내부 위생 관리

고문헌에는 발효식품의 표면에 생기는 곰팡이나 이물질을 어떻게 다뤄야 하는지에 대한 기록도 종종 등장합니다. 『고사촬요』에서는 장 항아리 위에 생긴 곰팡이를 걷어낸 후 소금을 뿌리거나 햇볕을 다시 쬐라는 내용이 포함되어 있으며, 『산가요록』에서는 발효가 너무 빠르게 일어날 경우 약간의 소주를 표면에 뿌려 발효를 늦추는 방식도 소개되어 있습니다. 또한 항아리 뚜껑은 완전히 밀폐하지 않고, 공기가 통하는 얇은 한지를 덮은 뒤 새끼줄로 고정하는 방식이 선호되었습니다. 이는 공기를 완전히 차단하지 않으면서도 벌레나 먼지의 유입을 막는 전통 방식이었습니다. 이러한 관리법은 현대적으로 보면 반투과성 막의 개념과도 유사하며, 산소와 수분의 균형을 유지하려는 시도였다는 점에서 매우 과학적인 통찰이 담겨 있음을 느낄 수 있습니다.

염도의 활용과 발효 속도 조절

된장이나 간장, 고추장과 같은 발효식품은 모두 일정 염도를 유지하면서 부패를 억제하고 발효균의 활동을 조절하는 원리를 따릅니다. 『본초강목』에는 메주를 담글 때 간수 대신 곧은 소금물을 사용하는 이유가 염도가 발효 속도에 직접적인 영향을 준다는 설명이 있으며, 『제민요술』에서도 소금의 양을 조절해 장맛을 다르게 만든다는 기술이 기록되어 있습니다. 실제로 염도는 미생물의 생장에 매우 민감한 변수이며, 너무 낮으면 유해균이 증식하고 너무 높으면 유익균조차 활동이 억제될 수 있습니다. 특히 고온 다습한 여름철에는 염도를 높게 설정해 부패 위험을 줄이고, 겨울에는 비교적 염도를 낮춰 미생물 활동을 유도하는 방식이 사용되었습니다. 이러한 조절은 경험에 기반했지만, 미생물학적으로도 유효한 방법이며 현대 발효 기술에서도 여전히 응용되고 있는 핵심 원리입니다.

전통발효식품, 침전물 제거와 액상 분리방식

된장을 장기 저장할 때, 표면이나 바닥에 생기는 침전물이나 층 분리 현상에 대해서도 고문헌은 다양한 해법을 제시합니다. 『임원경제지』에서는 된장을 일정 시기마다 저어주며 위와 아래의 층을 고르게 섞는 것이 좋다고 하였으며, 간장을 따로 떠내는 경우에는 맑은 층만을 취하고 침전물은 다시 메주와 섞어 새로운 장으로 활용하라는 방식도 기록되어 있습니다. 이는 발효 과정 중 생기는 이물질을 방치할 경우 곰팡이나 이취의 원인이 될 수 있다는 점을 간접적으로 인지하고 있었음을 보여줍니다. 또 고추장처럼 당분이 포함된 장의 경우, 표면에 액체가 올라오는 현상은 정상적인 발효의 한 과정으로 이해하고, 이 액체를 덜어내기보다는 골고루 섞어주는 것이 더 좋다고 여겨졌습니다. 이처럼 발효식품의 물리적 변화를 세심하게 관찰하고 이를 조절하려는 조상들의 노력은, 저장 과정에서도 높은 수준의 식문화가 형성되어 있었음을 나타냅니다.

전통발효식품 저장법의 재해석

전통발효식품을 오래도록 유지하며 섭취할 수 있었던 배경에는 조상들의 치밀한 저장법이 있었습니다. 고문헌 속에 기록된 발효식품 저장 지침은 단순한 민간 요령이 아니라, 경험과 관찰을 바탕으로 형성된 정교한 식생활 기술이었습니다. 장독대의 위치 선정부터 햇빛 조절, 항아리 덮개의 처리 방식, 염도와 발효 속도의 상관관계, 침전물 관리 등 각각의 항목에는 생물학적 원리가 숨어 있었고, 이는 현대 식품 위생과 발효학의 기준과도 맞닿아 있습니다. 이러한 점에서 전통 발효 저장법은 단지 옛것이 아닌, 지금도 충분히 응용 가능하고 발전 가능한 식문화의 지침서라 할 수 있습니다. 우리는 이러한 유산을 단순히 재현하는 데 그치지 않고, 보다 안전하고 현대적인 방식으로 발전시켜야 할 책임이 있습니다. 조상들의 지혜를 오늘의 시선으로 다시 읽어낸다면, 전통발효식품은 앞으로도 오랫동안 우리의 식탁 위에서 건강한 모습으로 함께할 수 있을 것입니다.